Lebensmittelhygiene

Tipps für eine gesunde Grillsaison

Campylobacter, Hepatitis E, Salmonellen: Keime in und an frischen Lebensmitteln können die Quelle für Darm- und Leberinfektionen sein. Vor allem Fleischprodukte sind oft betroffen.

Grillsaison

Fleischgerichte sollten gut durchgart werden. | Natasha Breen - stockadobe.com

Bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Mikroorganismen rasch, deshalb sollten Verbraucher gerade im Sommer auf eine sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene achten und Fleisch und andere tierische Produkte gut durchgaren, rät die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS).

Lebensmittel

Worauf müssen Verbraucher im Sommer bei Einkauf, Transport und Lagerung verderblicher Waren achten? Dr. Wolfgang Reuter, Gesundheitsexperte der DKV Deutsche Krankenversicherung, gibt Tipps.

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Das Bakterium Campylobacter ist der häufigste Verursacher bakterieller Durchfallerkrankungen mit Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit. Etwa 60.000 bis 70.000 Fälle registriert das Robert Koch-Institut hierzulande jedes Jahr, hinzu kommt eine erhebliche Dunkelziffer von nicht-gemeldeten Erkrankungen. Hähnchenfleisch, das unzureichend durchgegart oder nicht hygienisch verarbeitet wurde, gilt als häufigste Infektionsquelle. Salmonellen lösen ebenfalls Durchfallerkrankungen aus, und auch sie werden häufig über Fleischprodukte, etwa Hackfleisch, aber auch über rohe Eierspeisen, übertragen – mit etwa 14.000 Erkrankungen jährlich kommen sie jedoch deutlich seltener vor.

Antibiotikaresistente Bakterien

Hauptquelle für eine Infektion mit Hepatitis-E-Viren ist Schweine- oder Wildfleisch, das unzureichend gegart oder nur luftgetrocknet wurde. „Hepatitis E tritt deutlich häufiger auf als viele wissen: Bis zu 25 Prozent der über 60-jährigen in Deutschland haben Antikörper gegen das Virus im Blut, die auf eine zurückliegende Infektion hinweisen“, sagt Prof. Dr. med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III der RWTH Aachen und Mediensprecher der DGVS. „Glücklicherweise verläuft diese Leberentzündung jedoch oft ohne Symptome und heilt folgenlos aus“. Bei Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr oder vorgeschädigter Leber kann die Erkrankung jedoch schwerer verlaufen und auch auf andere Organe übergreifen.  

Sorgen bereiten vielen Menschen besonders die immer wieder auf rohem Fleisch nachgewiesenen, antibiotikaresistenten Bakterien. „Gewöhnlich verursachen solche Erreger selbst keine Erkrankung – sie sind vor allem deshalb problematisch, weil sie prinzipiell in der Lage sind, im Darmtrakt ihr genetisches Material mit anderen Bakterien auszutauschen und es auf diese Weise zur Entstehung von Resistenzen bei anderen, krankmachenden Bakterien kommen kann“, sagt PD Dr. med. Roger Vogelmann, Sprecher der Arbeitsgemeinschaft Infektiologie der DGVS und Oberarzt der II. Medizinischen Klinik der Universitätsmedizin Mannheim.

Wichtig zu wissen für Verbraucher: Auch resistente Bakterien werden durch ausreichendes Erhitzen von Fleisch abgetötet und die Wahrscheinlichkeit, diese Erreger aufzunehmen, wird durch sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene reduziert.

Die wichtigsten Regeln für gesundes Grillen und Kochen:

  • Waschen Sie Ihre Hände oft und gründlich mit Seife – mindestens vor dem Kochen/Grillen und vor dem Essen, aber am besten auch zwischen einzelnen Arbeitsschritten.
  • Fleischgerichte gut durchgaren: Empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten.
  • Frisches Hähnchenfleisch vor dem Verarbeiten mit einem Küchentuch abtupfen, das Küchentuch danach im Müll entsorgen.
  • Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Krankheitserreger enthalten. Flüssigkeit separat auffangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen).
  • Kreuzkontaminationen vermeiden: Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere Lebensmittel übertragen. Rohe tierische Lebensmittel wie Fleisch deshalb getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und beim Verarbeiten separate Küchenutensilien benutzen.
  • Nutzen Sie Küchenutensilien, die sich bei möglichst hohen Temperaturen reinigen lassen (beispielsweise Schneidebretter aus Kunststoff statt aus Holz).
  • Achtung: Neben Fleischprodukten können auch andere frische Lebensmittel mit Krankheitserregern belastet sein, vor allem Produkte mit Rohei oder Rohmilch, Meerestiere, Salate, Sprossen und Tiefkühlobst. Insbesondere ältere und kranke Menschen, Schwangere und Kinder, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel nur vollständig gegart/abgekocht verzehren und Salate und Sprossen sorgfältig waschen.


Quelle: DGVS, 04.07.2019