Premium Lebensmittelanalytik

Rückstände von Chlorat und quartären Ammoniumverbindungen in Pangasiusfilet

Ergebnisse aus Baden-Württemberg zu aktuellen Untersuchungen des Monitoringprojektes 2019
Benjamin Dambacher, Christina Riemenschneider, Björn Hardebusch
Rückstände von Chlorat und quartären Ammoniumverbindungen in Pangasiusfilet
Pangasianodon hypophthalmus © Staticd – Own work, CC BY-SA 3.0, wikimedia
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Fischprodukte sind sehr empfindliche Lebensmittel. Um die Qualität und Frische der Fischprodukte im tiefgefrorenen Zustand zu erhalten, wird ihre Oberfläche häufig mit einer Schutzschicht aus Wasser überzogen, indem das tiefgefrorene Erzeugnis kurzzeitig in Trinkwasser eingetaucht oder mit Trinkwasser besprüht wird. Diese als „Glasur“ bezeichnete dünne Eisschicht dient als eine Art Verpackungshilfe, die das Risiko eines Kontaktes mit Luft verringert und so die Haltbarkeit des Fischprodukts verlängert.

Zusammenfassung

Chlorat und quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) waren in den vergangenen Jahren Untersuchungsschwerpunkte der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUA). Befunde gab es unter anderem in pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, aber auch in tierischen Lebensmitteln wie Milch, Sahne, Käse oder Speiseeis [1, 2]. Das CVUA Freiburg hat 2019 im Rahmen eines bundesweiten Untersuchungsprogramms verschiedene Fischprodukte (Pangasiusfilet, Räucherlachs, pazifische Scholle, Rotbarschfilet, Kabeljaufilet und Seelachsfilet) unter anderem auf diese Verbindungen untersucht.

Schlüsselwörter: Chlorat, quartäre Ammoniumverbindungen, QAV, Pangasius, Fischprodukte

Abstract

Chlorate and quaternary ammonium compounds (QAC) have been the focus of the CVUA’s research in recent years. There were findings in plant foods such as fruits and vegetables, but also in animal foods such as milk, cream, cheese or ice cream [1, 2]. In 2019, the CVUA Freiburg examined various fish products (pangasius fillet, smoked salmon, pacific plaice, redfish fillet, cod fillet and pollack fillet) as part of a nationwide investigation program.

Keywords: chlorate, quaternary ammonium compounds, QAC, pangasius, fish products

Entnommen aus MTA Dialog 5/2020

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