Nur selten Krankheitskeime nachgewiesen

Milchshakes: BVL bemängelt Hygieneprobleme bei eigener Herstellung

In den heißen Sommermonaten sind sie eine willkommene Erfrischung – Milchshakes. Viele Gaststätten und Eisdielen stellen sie selbst her. Doch werden die Shakes und ihre Zutaten nicht ordnungsgemäß gelagert beziehungsweise schnell verbraucht, können sich Mikroorganismen rasch vermehren. Untersuchungen sind deshalb wichtig.

Milchshakes

Milchshakes wurden untersucht | National Cancer Institute, Renee Comet (Photographer), public domain

Laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden bei Untersuchungen von selbstgemachten Milchshakes hohe Gehalte an Enterobakterien (wie E. coli) und Hefepilzen festgestellt, die beide auf Hygieneprobleme bei der Herstellung schließen lassen. Krankmachende Keime wie Listerien und Bacillus cereus wurden ebenfalls, allerdings nur in geringen Mengen nachgewiesen.

Milchshakes aus Gaststätten und Eisdielen

Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) 2018 wurden Milchshakes aus eigener Herstellung – angeboten in Gaststätten und Eisdielen – auf ihre mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit untersucht. Die Beurteilung der Proben erfolgte in Anlehnung an die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Speiseeis sowie jene für geschlagene Sahne. Die 768 untersuchten Proben stammten von unterschiedlichsten Shakes. Dabei reichte das Rezepturspektrum von Fertigmischungen bis hin zu klassischen Shakes, die mit Milch, Speiseeis verschiedener Geschmacksrichtungen, Obst und Milcherzeugnissen wie Sahne oder Joghurt und auch Aromen hergestellt wurden, so das BVL.

Hygieneprobleme sind häufig

In den untersuchten Milchshakes wurden laut BVL am häufigsten Hefepilze nachgewiesen – 162 von 754 darauf untersuchten Proben (21,5 %) enthielten Gehalte von mehr als 1.000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g). Hohe Gehalte an Hefepilzen seien häufig auf Hygienefehler bei der Herstellung zurückzuführen.

Food Fraud (Lebensmittelverfälschungen)

Man möchte eine Publikation zum Thema „Food Fraud“ einleiten mit den Worten: „Ein Gespenst geht um in Europa – das Gespenst des Food Fraud.“ Die enorm angewachsene, aufgeregte mediale Präsenz des Themas in den letzten Jahren sowie die oft unreflektierte und inkonsistente synonymische Verwendung der Begriffe „Food Fraud“, „Lebensmittelbetrug“ sowie „Verbrauchertäuschung“ und „-irreführung“ in nahezu jedem lebensmittelbezogenen Kontext durch verschiedene Organisationen, Institutionen und zum Teil auch Unternehmen der Lebensmittelindustrie führen zu einer ansteigenden Verunsicherung nicht nur der Verbraucher, sondern auch der Teilnehmer der inzwischen sehr komplexen und arbeitsteiligen Wertschöpfungskette für Lebensmittel.

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Fast jede fünfte Probe, also 128 von 766 untersuchten Proben, enthielt zudem Enterobakterien oberhalb des DGHM-Warnwertes für Speiseeis (500 KbE/g), knapp 5 % oberhalb des DGHM-Warnwertes für geschlagene Sahne (10.000 KbE/g). Die hohen Keimgehalte in einigen Proben lassen auf eine unzureichende Qualität beziehungsweise falsche Lagerung der verwendeten Ausgangsprodukte schließen, so das BVL. Aber auch andere Hygienemängel, zum Beispiel an den Gerätschaften oder beim Personal, kämen als Ursache in Betracht. In 2,3 % der untersuchten Proben wurden sogar E. coli in Mengen oberhalb des Warnwertes von 100 KbE/g nachgewiesen. E. coli gilt als Indikator für die fäkale Verunreinigung von Trinkwasser oder Lebensmitteln.

Zum Teil auch krankmachende Keime nachgewiesen

Neben den hygienerelevanten Mikroorganismen konnten in einigen Proben laut BVL auch Krankheitskeime nachgewiesen werden. 32 der 739 untersuchten Milchshakes (4,3 %) enthielten Bacillus cereus oberhalb des DGHM-Richtwertes und 8 davon (1,1 %) sogar oberhalb des DGHM-Warnwertes von 1.000 KbE/g. Drei dieser Proben wurden mit Nüssen hergestellt. Diese könnten für den Eintrag von Bacillus cereus verantwortlich sein, da das Bakterium häufig in der Umwelt und auf Pflanzen zu finden sei. Bacillus cereus kann ab einer bestimmten Konzentration im Lebensmittel ein Toxin bilden, welches bei Aufnahme zu Magen-Darm-Erkrankungen führen kann. In einer weiteren Probe konnte Listeria monocytogenes nachgewiesen werden – jedoch unterhalb des Warnwertes von 100 KbE/g. Dieser Milchshake enthielt neben Milch eine Erdbeerzubereitung. Salmonellen waren in keiner der untersuchten Proben enthalten.

Nur zu frisch zubereiteten Milchshakes greifen

Insgesamt zeigen die Ergebnisse, dass hygienerelevante Keime in Milchshakes häufig vorkommen. Krankheitskeime wurden seltener nachgewiesen. Aufgrund der mikrobiologischen Anfälligkeit der eingesetzten Rohstoffe sollten für die Herstellung der Shakes nur einwandfreie und unter geeigneten Bedingungen gelagerte Zutaten verwendet werden, betont das BVL. Zudem gelte es, die entsprechenden Hygienestandards einzuhalten. Verbraucher sollten nur zu frisch zubereiteten Milchshakes greifen. Schon Stunden vor dem Verzehr zubereitete und eventuell unzureichend gekühlte Shakes bergen das Risiko einer Keimvermehrung.

Quelle: BVL