Die Gefahr auf dem Teller

Lebensmittelallergien besser behandeln

Lebensmittelallergien nehmen seit Jahren zu. Für Patienten gibt es derzeit nur eine Lösung: das Vermeiden der allergieauslösenden Produkte. Fraunhofer-Forscher entwickeln Verfahren, um die allergenen Substanzen in Nahrungsmitteln gezielt und sicher nachzuweisen.

3-D Kalottenmodell eines Sojaantigens

3-D Kalottenmodell eines Sojaantigens. Die von Antikörpern der Patientenseren am häufigsten erkannten Bereiche sind weiß oder sogar rot dargestellt, nicht erkannte Bereiche sind blau eingefärbt. | Fraunhofer IZI

Nicht für jeden ist Essen mit Genuss verbunden. Nach der Mahlzeit leiden viele Menschen unter Bauchschmerzen, Juckreiz oder Durchfall. Häufig ist eine Lebensmittelallergie für die Beschwerden verantwortlich. Vor allem Erdnüsse, Fisch, Milch, glutenhaltiges Getreide, Eier, Sellerie, Krebstiere, Schalenfrüchte, Senf, Sesamsamen und Sojaproteine lösen die ungewünschten Reaktionen aus.

Betroffenen bleibt nur eines übrig: Sie müssen Nahrungsmittel mit ihrem Allergieauslöser vermeiden. Doch dies ist nicht einfach. Schon kleinste Mengen von Allergenen können unbeabsichtigt ins Lebensmittel geraten, etwa bei der Verarbeitung verschiedener Produkte in einer Maschine. Da diese Spuren keine Zutat sind, werden sie nicht immer auf der Verpackung aufgelistet. Für Nahrungsmittelallergiker stellen die versteckten Allergene in Lebensmitteln ein gesundheitliches Risiko dar.

LowAllergen soll Situation verbessern

Im Projekt „LowAllergen“ wollen vier Fraunhofer-Institute die Situation von Lebensmittelallergikern verbessern: Das Fraunhofer-Institut für Zelltherapie und Immunologie IZI, für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie IME und für Toxikologie und Experimentelle Medizin ITEM arbeiten gemeinsam an neuartigen Analysen von Lebensmittelallergien, der sicheren Bewertung von Allergenen, der Verringerung des allergenen Potenzials von Nahrungsmitteln sowie an Nachweisverfahren, die dieses exakt bestimmen. Es gilt, die allergieauslösenden Proteine zu identifizieren und Technologien zu etablieren, um diese bei der Lebensmittelproduktion zu entfernen beziehungsweise so zu behandeln, dass sie keine Allergien mehr auslösen. Dabei kooperieren sie mit dem Universitätsklinikum Leipzig.

Kaum allergenfreie Lebensmittel im Warenregal

„Bislang gibt es mit Ausnahme von Babynahrung keine Lebensmittel, die hypoallergen sind, die wenig Allergieauslöser enthalten. Diese herzustellen ist sehr aufwändig. Das liegt unter anderem daran, dass sich die allergenen Bestandteile von Lebensmittelzutaten zwar grundsätzlich nachweisen lassen, aber die spezifische Allergenität bisher nicht bestimmt werden konnte“, sagt Dr. Michael Szardenings, Gruppenleiter am IZI. Dies ist dem Forscher und seinem Team jetzt am Beispiel von Soja gelungen. „Der menschliche Körper kann Antikörper gegen alle fremden Substanzen bilden. Nach unseren Erkenntnissen sind dies bei Soja mehr Stellen in den allergenen Proteinen als erwartet.“

Die Wissenschaftler haben ein Verfahren etabliert, mit dem die von den Antikörpern des Patienten erkannten allergieauslösenden Bestandteile/Regionen von Proteinen – Experten nennen sie Epitope – direkt aus den Antikörpern im Blutserum gelesen werden. „Antikörper, die bei einer Allergie aktiviert werden, richten sich gegen bestimmte Molekülabschnitte der Allergene. Auf diese Molekülabschnitte, die sogenannten Epitope, reagieren die Patienten. Wir konnten 374 allergierelevante Epitope identifizieren“, so der Teilprojektleiter.

Hierfür analysierten die Forscher 50 Blutseren von Patienten mit Sojaallergie. Dabei wendeten sie vor allem ein im Institut weiterentwickeltes „Peptide Phage Display“ an, ein Verfahren unter anderem zur Erforschung von Proteinen und der Aufklärung von Antikörper-Interaktionen.