Internationale Grüne Woche

Frühstück beim BfR - aber sicher!

Empfehlungen bei Koffein

Kaffeebohnen oder Teeblätter enthalten natürlicherweise Koffein. Dies ist ein Alkaloid, das den Herzkreislauf und das zentrale Nervensystem stimuliert. Bei hohen Aufnahmemengen von Koffein können unerwünschte Wirkungen auftreten, wie z. B. erhöhte Nervosität und Erregbarkeit, Schlaflosigkeit, Schweißausbrüche und Herzrasen. Das Auftreten der unerwünschten Wirkungen hängt allerdings stark von der individuellen Empfindlichkeit gegenüber Koffein und der aufgenommenen Dosis ab. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stellen 200 mg als Einzeldosis für gesunde Erwachsene kein gesundheitliches Risiko dar. Bei gewohnheitsmäßigem Konsum über den Tag verteilt, gilt für gesunde Erwachsene eine Aufnahme von bis zu 400 mg Koffein als gesundheitlich unbedenklich. Bei Schwangeren und Stillenden ist eine über den Tag verteilte Aufnahmemenge von bis zu 200 mg Koffein für den Fötus und das gestillte Kind gesundheitlich unbedenklich.

Acrylamid kann Krebs erzeugen

Beim Toasten von Brot kann Acrylamid entstehen, wie grundsätzlich beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt der Aminosäure Asparagin aufweisen. Den höchsten Gehalt an Acrylamid haben Kartoffelprodukte wie Chips, Kartoffelpuffer und Pommes frites sowie Getreideprodukte wie zum Beispiel Knäckebrot, Kräcker und Kekse. Aus Tierstudien ist bekannt, dass Acrylamid das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Ein „Grenzwert“, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, lässt sich nach derzeitigen Kenntnissen nicht festlegen. Die Aufnahme sollte deshalb so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden. Der Acrylamidgehalt von Lebensmitteln hängt stark vom erhitzungsbedingten Bräunungsgrad ab: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es. Daher gilt die Faustregel „vergolden statt verkohlen“: Bei Temperaturen unterhalb von 180 Grad Celsius entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen.

Krankheitserreger im Fleisch

Salami, Mettwurst und Teewurst sind Rohwürste, d.h. das enthaltene Fleisch und Fettgewebe wird nicht erhitzt. Die Rohwürste werden nur durch Pökeln, Salzen und/oder Räuchern, Trocknen und ggf. durch die Zugabe von sogenannten Starterkulturen haltbar gemacht (Reifung). Da die Herstellung von Rohwürsten keinen Erhitzungsschritt enthält, ist es möglich, dass bestimmte, beim Tier vorkommende Krankheitserreger mit dem Fleisch in die Rohwürste gelangen und den Reifungsvorgang überleben. Durch Rohverzehr können deshalb Bakterien (z. B. Salmonellen oder krankheitserregende E. coli), Parasiten oder Hepatitis E-Viren auf den Menschen übertragen werden. Menschen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind, sowie Kleinkindern und Schwangeren wird empfohlen, Rohwürste nur nach Durcherhitzung zu verzehren oder auf deren Verzehr vorsichtshalber zu verzichten, da diese Personengruppen für Lebensmittelinfektionen besonders empfänglich sind.

Zubereitungsangaben einhalten

In seltenen Fällen kann auch Kräutertee Keime wie Salmonellen enthalten, die durch Erhitzen abgetötet werden. Bei falscher Zubereitung können sie allerdings zu einem Gesundheitsrisiko werden, insbesondere bei Kindertees. Die Zubereitungsangaben auf der Verpackung sollten deswegen unbedingt eingehalten werden. Für Kräutertees - ob lose oder als Teebeutel - gilt, dass diese unbedingt mit sprudelndem, kochendem Wasser übergossen und die angegebene Ziehdauer eingehalten werden sollte. Man kann den Tee nach der korrekten Zubereitung mit etwas kaltem Wasser auf Trinktemperatur heruntermischen. (idw, red)