Premium Lebensmittelanalytik

Do-it-yourself-Hefe – Birgt die eigene Hefeherstellung ein Gefahrenpotenzial?

Schwerpunktthema
Verena Bock, Daniela Noack, Jana Rothfuß, Dirk W. Lachenmeier
Do-it-yourself-Hefe – Birgt die eigene Hefeherstellung ein Gefahrenpotenzial?
© Ilya Nikolaevic – stock.adobe.com
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Sensorische und mikrobiologische Untersuchung selbst hergestellter Hefewässer

Zusammenfassung

Als die Coronakrise ihren Höhepunkt hatte, kam es immer wieder zu Hamsterkäufen und damit auch zu leeren Regalen für Hefe. Daraufhin gab es diverse Vorschläge für selbst gemachte Hefewässer. Das CVUA Karlsruhe hat diese in einer Versuchsreihe auf Verderbniserreger, Fäkalindikatoren und Krankheitserreger untersucht. Zusätzlich wurden die Ansätze sensorisch beurteilt und teilweise Backversuche durchgeführt.

Schlüsselwörter: Hefewässer, CVUA Karlsruhe, Verderbniserreger, Fäkal-indikatoren, Krankheitserreger

Abstract

When the corona crisis reached its peak, there was repeated panic buying and therefore also empty shelves for baker’s yeast. As an alternative there were suggestions for diverse recipes for home-made yeast water. The CVUA Karlsruhe examined these in a series of tests for spoilage microorganisms, faecal indicators and pathogens. In addition, the batches were judged from a sensory point of view and some baking tests were carried out.

Keywords: yeast waters, CVUA Karlsruhe, spoilage microorganisms, faecal indicators, pathogens

Entnommen aus MTA Dialog 12/2021

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