Premium Lebensmittelanalytik

Diagnostik lebensmittelassoziierter Durchfallerreger am Beispiel von Salmonellen

Projekt der VMTA-Schule Freiburg
Marie Brosch, Vanessa Pfaff
Wachstum von Salmonella spp. auf RS-Agar, Blut-Agar und XLD-Agar (von links nach rechts).
Abb. 1: Wachstum von Salmonella spp. auf RS-Agar, Blut-Agar und XLD-Agar (von links nach rechts). © CVUA Freiburg
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Lebensmittel können verschiedene Erreger enthalten, die nach dem Verzehr Erkrankungen beim Menschen zur Folge haben können. Ein Großteil dieser lebensmittelassoziierten Erkrankungen wird durch Durchfallerreger verursacht.

Einleitung

iner der bedeutendsten Erreger dieser Kategorie sind Salmonellen (Salmonella spp.). Im Folgenden soll aus diesem Grund die Diagnostik beispielhaft an diesem Erreger dargestellt werden. Andere bedeutende lebensmittelassoziierte Durchfallerreger sind beispielsweise Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella spp. (zum Beispiel Shigella dysenteriae), Yersinia spp. (zum Beispiel Yersinia enterocolitica), Vibrio spp. (zum Beispiel Vibrio parahaemolyticus) und Clostridum spp. (zum Beispiel Clostridium perfringens).

Erreger

Salmonellen sind in der Regel bewegliche, gramnegative Stäbchen, die zur Familie der Enterobacteriaceae gehören. Die Gattung Salmonella wird in 2 Spezies, Salmonella (S.) enterica und S. bongori eingeteilt. S. enterica wird wiederum in 6 Subspezies gegliedert. Die Subspezies S. enterica subsp. enterica kann wiederum in viele verschiedene Serovare (zum Beispiel S. enterica subsp. enterica ser. Typhimurium) unterteilt werden. Die Klassifikation erfolgt nach dem White-Kauffmann-Le Minor-Schema. Diese Ordnung der Serovare kann aufgrund der Struktur der Oberflächen-(O-) und Geißel-(H-)Antigene erfolgen.

Salmonellen gehören zu den Zoonose-Erregern und können fakultativ anaerob bei mesophilen Temperaturen wachsen. Sie besitzen geringe Milieuansprüche und eine hohe Tenazität, das heißt sie sind sehr widerstandsfähig zum Beispiel gegenüber sehr niedrigen Temperaturen oder niedrigem pH-Wert [1, 2].

Entnommen aus MTA Dialog 2/2022

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