Lebensmittel im Blickpunkt

Beim Lachs auf das Verbrauchsdatum achten

Lachsfische gehören zu den beliebtesten Speisefischen. Laut BVL sind Listerien bei Lachs noch ein Problem, aber es gibt kaum Belastungen mit anderen Schadstoffen.

Lachs

Lachs | Thomas Renger, CC BY-SA 2.0

Gerade an den Weihnachtsfeiertagen landet Lachs oft auf dem gedeckten Tisch – egal ob geräuchert, gebeizt, gebraten oder gekocht, manchmal sogar roh. Ergebnisse aus verschiedenen bundesweiten Untersuchungsprogrammen zeigen, dass in Lachs nur relativ geringe Rückstände an unerwünschten Stoffen und Elementen nachgewiesen werden konnten, teilt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) mit. Die Kontrollen offenbarten aber auch hygienische Mängel in verarbeitenden Betrieben.

Beliebte Lachserzeugnisse sind heiß geräucherter Stremellachs, kalt geräucherter Räucherlachs oder gebeizter Graved Lachs. Die Erzeugnisse zählen zu den mikrobiologisch sensiblen und daher leicht verderblichen Erzeugnissen. Vorverpackte Produkte sind deshalb mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Nach Ablauf dieses Datums sollten die Erzeugnisse nicht mehr verzehrt werden, da eine gesundheitliche Gefährdung für den Verbraucher bestehen kann.

Listerien in Räucher- und gebeiztem Lachs

Unverarbeitete oder kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse wie Räucherlachs zählen EU-weit zu den Lebensmitteln, bei denen am häufigsten Überschreitungen der Grenzwerte für Listeria monocytogenes (Keimgehalte > 100 koloniebildende Einheiten pro Gramm (KbE/g)) festgestellt werden. Listeria monocytogenes kann eine Gesundheitsgefahr für den Menschen darstellen.

Lebensmittelanalytik

Neues Forschungsprojekt unter Beteiligung des BfR zur Weiterentwicklung von Methoden für die Prüfung der Echtheit (Authentizität) von Lebensmitteln und Erzeugnissen gestartet.

 

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Im Zoonosen-Monitoring wurden im Jahr 2011 bei Untersuchungen verzehrfertiger Lebensmittel hohe Keimgehalte an Listeria monocytogenes, am häufigsten in Proben von vorverpacktem geräuchertem Fisch oder Graved-Fisch (1,3 %), nachgewiesen. Die höchsten Keimzahlen wurden erwartungsgemäß zum Ende der Haltbarkeit gemessen (bis zu 6,4×104 KbE/g). Insgesamt wurde in 6,1 % (nach Entnahme) bzw. 8,0 % (zum Ende der Haltbarkeit) der 474 untersuchten Räucherfischproben der Erreger nachgewiesen.

Listerien sind nach wie vor ein Problem

In verschiedenen Programmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) der Jahre 2011 und 2013 wurden Proben von Fischen auf Listeria monocytogenes untersucht und die Einhaltung der Betriebshygiene in fischverarbeitenden Betrieben sowie der Produkttemperatur von Räucherlachsprodukten in Kühltheken von Supermärkten und Marktständen kontrolliert. Die Ergebnisse zeigten, dass die Gehalte an Listerien in Räucherlachs und anderen Fischen nach wie vor ein Problem darstellen. Zudem wurde festgestellt, dass in fischverarbeitenden Betrieben häufig Hygienemängel bestehen, die Kühlkette für Fischprodukte in vielen Fällen nicht eingehalten wird und zur Messung der Produkttemperatur oft ungeeignete Methoden verwendet werden.

Verglichen mit Salmonellen- und Campylobacterinfektionen treten Infektionen mit Listerien seltener auf. Letzteren kommt aber aufgrund der Schwere der Erkrankung eine hohe Bedeutung zu. Besonders empfindlichen Verbrauchergruppen wie Schwangeren, Kindern und älteren Menschen wird deshalb geraten, auf den Verzehr unverarbeiteter sowie heiß oder kalt geräucherter Fischereierzeugnisse sowie Graved Lachs zu verzichten. In jedem Fall sollten diese Produkte möglichst bald nach dem Kauf verzehrt werden.

Nur geringe Gehalte an persistenten organischen Schadstoffen

Im Monitoring, bei dem Lebensmittel auf unerwünschte Stoffe untersucht werden, wurden im Jahr 2012 die Gehalte der bromierten Flammschutzmittel Hexabromcyclododecane (HBCDD), polybromierte Biphenyle und polybromierte Diphenylether (PBDE) in Lachs ermittelt. Die dabei festgestellten Gehalte waren niedrig. Zuchtlachs wurde im Monitoring 2015 auf Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) untersucht. Der überwiegend aus den Fanggebieten Atlantik-Nord, Atlantik-Nordost und Pazifik stammende Lachs wies insgesamt geringe Gehalte an Dioxinen und PCB auf. In keinem Fall wurde der zulässige Höchstgehalt überschritten. Auch bei der Analyse von Zuchtlachs auf perfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) wurden nur niedrige Gehalte nachgewiesen.